Stamppot van zoete aardappel

Met spinazie, courgette, zongedroogde tomaat, wortel en spekjes. Heerlijke voor de koude winterdagen!

We kennen allemaal de boerenkool-, hutspot- en snijbonenstamppot wel, niks mis mee maar wel altijd zo standaard. Vandaar deze zoete aardappel stampot! Deze stamppot bevat veel groentes zoals spinazie, courgette, zongedroogde tomaat en wortel. De spekjes kun je vervangen door kip of ham blokjes als je de stamppot gezonder wilt maken, maar voor mij maken spekjes de stamppot helemaal af! Lekker voor in de koude winterdagen en smaakt opgewarmd ook nog prima!

Ingredi├źnten

Voor 4 personen

  • 1,5 kilo zoete aardappel
  • 1 courgette
  • 250 gram spekjes
  • 10 zongedroogde tomaten + olie
  • 4 wortels
  • 125 gram spinazie
  • kerriepoeder
  • scheutje melk*
  • peper en zout
  • geitenkaas (die was ik vergeten op de foto, oeps...)

*lactosevrije melk

Zo maak je de stamppot:

  • Zet een grote pan water op en breng het aan de kook. Snijd de zoete aardappel en wortels in blokjes. Als het water kookt voeg je de zoete aardappels en de wortels toe.
  • Snijd de courgette en zongedroogde tomaten in stukjes. Bak in een pan de spekjes aan en voeg de courgette en zongedroogde tomaat toe met wat kerriepoeder, peper en zout. Voeg er op het laatst de spinazie aan toe en bak die nog even kort mee.
  • Als de zoete aardappel en wortels gaar zijn giet je het water af. Laat de zoete aardappels en de wortels in de pan zitten. Voeg er een scheutje melk, wat peper, zout en kerriepoeder aan toe en stamp het tot een puree.
  • Doe het mengsel met de courgette, zongedroogde tomaten, spekjes en spinazie door de zoete aardappel heen. Giet er vervolgens 2 el olie van de zongedroogde tomaten overheen en roer het geheel goed door. Brokkel er tenslotte nog wat geitenkaas overheen en klaar is de stamppot!