Couscous met pompoen en spinazie

22-11-2018

In de zomer eet ik couscous graag koud als salade, maar in de winter eet ik hem het liefst warm. Ik had nog wat restjes in de koelkast liggen en die gooi ik natuurlijk niet weg. In Nijmegen maakte ik dit recept als lunch, en in het weekend haalde ik dezelfde boodschappen nog eens in huis om er een goede foto mee te maken voor jullie! Ik gebruikte de Pomodori secchi mandorle e pistacchi van Oil & Vinegar om het recept helemaal af te maken. Dit is een tapenade van zongedroogde tomaatjes, Italiaanse amandelen en Siciliaanse pistachenootjes. Heerlijk!

2-3 personen - vegetarisch 

Ingredi├źnten

  • 1 Hokkaido pompoen
  • 2 el sesam,- of olijfolie
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl paprika poeder
  • 100 gram volkoren couscous ongbereid
  • 135 ml water
  • 1 tl kaneel
  • 200 gram spinazie
  • 120 gram kidney bonen uit blik
  • 3 schijfjes geitenkaas
  • 2 el amandelschaafsel
  • 2 el Pomodori secchi mandorle e pistacchi (te vervangen door tomaten tapenade) 

Zo maak je de couscous

  • Verwarm de oven voor op 195 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. 
  • Snijd de pompoen in blokjes en verwijder de pitten. De schil kun je er gewoon omheen laten zitten.
  • Meng de pompoen blokjes met de olie, 1 tl kaneel en 1 tl paprika poeder. Verdeel over de bakplaat en doe gedurende 30-40 minuten in de oven totdat de pompoen gaar is. 
  • Doe de couscous en 1 tl kaneel in een pan en giet er 135 ml (dit staat gelijk aan 135 gram) kokend water overheen. Doe de deksel er op gedurende 5 minuten, zodat de couscous het water goed kan opnemen. 
  • Doe 2 el water in een pan en laat de spinazie vervolgens slinken op laag vuur.
  • Spoel de kidney bonen af en zet opzij. 
  • Meng de couscous met de spinazie, pompoen en kidneybonen. Kruimel de geitenkaas eroverheen en strooi de amandelschaafsel erover. 
  • Doe tenslotte de Pomodori secchi mandorle e pistacchi (tomaten tapenade) er op en genieten maar. 

Gemiddelde voedingswaarde

Per portie

  • 558 kcal
  • 23 gram eiwitten
  • 55 gram koolhydraten 
  • 24 gram vet, waarvan verzadigd 5 gram