Courgette spaghetti met pesto

10-03-2019

Pasta pesto, wie is er nou niet dol op? Ik maakte een koolhydraat arme variant. Een voedzame, maar lichte maaltijd die je zo op tafel hebt staan. Ideaal voor wanneer je even wat minder tijd hebt om te koken. Ik heb bewust voor een vegetarische variant gekozen. Je kunt ook nog vegetarische kip stukjes toevoegen. Het is maar net waar je zin in hebt!

Ingrediënten

2 personen - glutenvrij - vegetarisch 

Voor de spaghetti 

  • 2 courgettes of 400 gram courgetti
  • 200 gram cherry tomaten
  • Scheutje olijfolie om in te bakken
  • 190 gram mini mozzarella
  • 30 gram rucola
  • 2 el pijnboompitten
  • 30 gram Parmezaanse kaassnippers

Voor de pistache pesto

  • 85 gram pistaches noten 
  • 30 gram Parmezaanse kaas
  • 15 gram verse basilicum 
  • 1 tenen knoflook
  • 85 ml olijfolie
  • snufje peper en eventueel zout 

Of gebruik de pistache pesto van Oil & Vinegar. Dan heb je deze pasta zo op tafel staan! 

Zo maak je de courgette spaghetti 

  • Bak de courgette spaghetti kort aan in een scheutje olijfolie op middelhoog vuur. Niet te lang, want dan gaat het erg slinken. Heb je hele courgettes? Haal de courgette dan eerste door een spiraalsnijder heen.
  • Hak de pistaches in een keukenmachine. Pureer vervolgens de pistaches met de overige ingrediënten in de keukenmachine. Voeg tijdens het mengen zoveel olie toe tot gewenste dikte bereikt is. Breng op smaak met wat peper en eventueel zout. 

  • Snijd de tomaten doormidden. Pak een bak en meng de pistache pesto met de tomaten, mozzarella en rucola.
  • Haal de courgette spaghetti uit de pan en laat even uitlekken in een zeef.
  • Meng de courgette spaghetti met de overige ingrediënten en strooi er tenslotte nog wat pijnboompitten en Parmezaanse kaassnippers overheen.