Gevulde courgette met couscous en linzen

18-01-2019

Ingrediënten

Voor 2 á 3 personen - vegetarisch 

  • 2 courgettes
  • 2 el olijfolie
  • ½ curry kruiden of ras el hanout 
  • 100 gram volkorencouscous, bulgur of quinoa (ongekookt)
  • 30 gram rozijnen
  • 130 gram linzen uit blik
  • snufje kaneel
  • 7 gram verse peterselie
  • hand rucola
  • 40 gram hazelnoten grof gehakt
  • 60 gram verse geitenkaas

Zo maak je de gevulde courgette

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de courgettes in de lengte doormidden en hol uit met een lepel. Zet het uitgeholde vruchtvlees apart.
  • Leg de courgettes op een bakpapier bekleedde bakplaat, meng de olijfolie met de kruiden en smeer de courgettes in. Besprenkel eventueel nog met wat peper en een snufje zout. Doe ze voor ongeveer 30 minuten in de oven.
  • Meng de couscous met de rozijnen in een kom en schenk er 135 ml kokend water overheen. Laat ongeveer 10 minuten staan. Ga je voor quinoa of bulgur? Bereid dit dan volgens de verpakking en laat de rozijnen in lauw water weken.
  •  Pak het vruchtvlees van de courgette en snijd fijn. Verhit 1 el olijfolie in de pan en fruit de knoflook en ui aan. Bak vervolgens het vruchtvlees 2 minuten aan en breng op smaak met wat peper.
  • Meng de couscous met het kaneel, vruchtvlees, linzen, 1 el olijfolie, fijngesneden peterselie en rucola en breng eventueel op smaak met peper.
  • Vul tenslotte de courgettes met de couscous en verdeel de grof gehakte hazelnoten en geitenkaas eroverheen.