Lauwwarme herfstsalade met zoete aardappel

07-11-2019

Een salade in de herfst? Heerlijk, met lauwwarme groenten! Ik koos onder andere voor geroosterde bloemkool, paprika en zoete aardappel. Daarnaast gebruikte ik geroosterde kikkererwten voor een crunchy bite, een gezonder alternatief voor croutons en zeker net zo knapperig! Yum, een en al genieten.

Als dressing gebruikte ik de nieuwe Optimel Salade Komkommer Munt voor een frisse twist en dit pakte verassend goed uit. Je kunt deze salade ook gemakkelijke meal preppen. Laat dan de groenten wel goed afkoelen en bewaar de crunchy kikkererwten gescheiden van de salade!  

Ingrediënten

Voor twee personen

  • 300 gram zoete aardappel
  • 1 rode paprika
  • 300 gram bloemkoolroosjes
  • ½ courgette
  • 120 gram kikkererwten 
  • 1 tl kerrie poeder 
  • 1 á 2 el pompoenpitten
  • ± 40 gram rucola of een andere sla soort 
  • 4 el Optimel salade komkommer

Optioneel:

  • 1 No Fairytales Paprika chili tortilla

Zo maak je de herfst salade

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de zoete aardappel in blokjes, de paprika in reepjes en de courgette in plakjes. Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
  • Meng de kikkererwten met 2 tl olijfolie en de kerriepoeder in een kom. Breng eventueel op smaak met wat peper en zout.
  • Verdeel de bloemkoolroosjes, zoete aardappel, paprika en courgette over de bakplaat met bakpapier en schenk er wat olijfolie overheen. Hussel goed door elkaar zodat alles is bedekt met wat olie. 
  • Verdeel tenslotte de kikkererwten over de bakplaat. Rooster 12-15 minuten in de oven of totdat alles goed gaar is en de kikkererwten krokant zijn. 
  • Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat ze beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.
  • Optioneel: meng de rucola met 1 tl balsamicoazijn en 1 tl olijfolie.
  • Verdeel de rucola over de borden. Schep de gegrilde groente eroverheen en garneer met de Optimel salade en de pompoenpitten. 

* Snijd deze dan is 8 punten en besprenkel met wat olijfolie, een snufje zout en wat peper. Bak deze dan op een aparte bakplaat 3-4 minuten mee met de groenten en kikkererwten in de oven.

Tip: serveer met wat geitenkaas. 

Gemiddelde voedingswaarde

Per portie (zonder tortilla)

  • 359 kcal
  • 6 gram vet, waarvan verzadigd 1 gram
  • 15 gram eiwitten
  • 53 gram koolhydraten
  • 14 gram vezels

Per portie met tortilla

  • 404 kcal
  • 7 gram vet, waarvan verzadigd 1 gram
  • 17 gram eiwitten
  • 60 gram koolhydraten
  • 15 gram vezels