Mexicaanse salade

23-05-2019

Mexicaans eten, ik ben er dol op! Maar met de zomer in het vooruitzicht hou ik van lichte maaltijden en dan vooral van salades. Vandaar dat ik deze Mexicaanse salade maakte met boerenkool. Oké het is misschien wat lastig om op dit tijdstip aan boerenkool te komen, maar bij de Albert Heijn hebben ze het vaak nog wel! 

De boerenkool roosterde ik in de oven, waardoor het lekker crunchy wordt, echt een aanrader! Heerlijk met de romige avocado en een licht zoete en pittige dressing. Wil je de salade meenemen voor onderweg? Dat kan! Bewaar de boerenkool dan apart en meng de overige ingrediënten dan alvast gewoon met elkaar en doe de boerenkool erbij op het moment dat je de salade gaat eten, zo blijft ie lekker knapperig. 

Deze salade is

  • Glutenvrij
  • Lactosevrij
  • Vegan

Ingrediënten

Voor twee personen

  • 100 gram quinoa gekookt en afgekoeld 
  • 150 gram verse boerenkool
  • 1 el olijfolie 
  • Komijnzaad poeder, peper en zout
  • 1 rode punt paprika
  • 1/2 gele paprika
  • 125 gram kidneybonen
  • 125 gram cherry tomaten
  • 150 gram mais
  • 1 avocado
  • 1 handje amandelen
  • koriander (optioneel)

Dressing

  • 2 el olijfolie
  • 2 el chilli saus minder suiker
  • 2 tl limoensap
  • 2 tl rodewijnazijn
  • Snuf peper en zout

Zo maak je de salade

  • Verwarm de oven voor op 160 graden. Meng de boerenkool in een kom met 1 el olijfolie, peper, zout en een flinke snuf komijnzaad poeder. 
  • Verdeel de boerenkool over een bakplaat met bakpapier en doe het gedurende 15-20 minuten in de oven. Haal daarna uit de oven en laat goed afkoelen, dan wordt de boerenkool nog knapperiger.
  • Snijd ondertussen de paprika's in blokjes. Giet en spoel de mais en kidneybonen af en laat uitlekken. Halveer de cherry tomaten. 
  • Snijd de avocado door de helft, verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in reepjes of blokjes. Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en zet apart. 
  • Meng de boerenkool met de paprika, kidneybonen, mais, tomaat, avocado,  en dressing.
  • Verdeel de afgekoelde quinoa over twee diepe borden en schep de Mexicaanse boerenkool salade eroverheen. Garneer met de amandelen en eventueel wat koriander. 

Gemiddelde voedingswaarde

Per portie

  • 532 kcal
  • 20 gram vet, waarvan verzadigd 2,4 gram
  • 22 gram eiwit
  • 56 gram koolhydraten
  • 19 (!) gram vezels