Muffins met zoete aardappel

07-05-2019

Ik ben niet echt een bakkoningin en houd het dan ook liever bij koken, aangezien ik hier vaak veel meer kleur in kan creëren en bij bakken het altijd een beetje eentonig blijft. Ik had jullie beloofd via Instagram dat ik een muffin recept zou gaan maken en belofte maakt schuld, dus ik dook de keuken in en ging aan de slag.

Ik had een hele boel zoete aardappels liggen, die nodig gebruikt moesten worden. Ik dacht dit zou vast goed in een muffin kunnen en dat was geen verkeerd idee. Ik maakte deze muffins met onder andere speltmeel, zoete aardappel en stukjes pure chocolade. 

Veel koolhydraat-rijke producten zitten in deze muffins, maar wel de 'gezonde' koolhydraten, daarom zijn deze muffins ideaal voor voor het sporten. Zodat je kunt knallen tijdens je work-out of hardloopronde en met koolhydraten is tenslotte niks mis, zolang je voor de vezelrijke producten kiest. 

Deze muffins zijn

  • Lacotsevrij 
  • Glutenvrij te maken, door voor havermeel te gaan
  • Tarwe vrij / fodmap arm

Ingrediënten

Voor 10-12 muffins

  • 175 gram zoete aardappel
  • 150 speltbloem 
  • 100 gram volkoren speltmeel 
  • 1 el zoetstof na keuze
  • 2 tl bakpoeder
  • 140 ml sojamelk
  • 100 gram appelmoes 0% suiker
  • 2 eieren
  • snuf zout
  • 40 gram pure chocolade drops of pure chocolade grof gehakt
  • 2 el pompoenpitten (optioneel)
  • 2 el grove havervlokken (optioneel) 

Zo maak je de muffins

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en kook de zoete aardappels goed gaar. Giet vervolgens de zoete aardappel af en stamp fijn. 
  • Doe de speltbloem, speltmeel, zoetstof, bakpoeder, sojamelk, appelmoes, eieren en een snuf zout in een keukenmachine en mix tot een glas beslag. 
  • Voeg vervolgens de zoete aardappel toe en meng nogmaals goed.
  • Spatel de chocolade drops of grof gehakte chocolade door het beslag heen.
  • Vet de muffinsvormpjes in of gebruik papieren muffinsvormpjes. Verdeel het beslag over 10-12 muffinsvormpjes en garneer met de havervlokken en pompoenpitten. 
  • Bak de muffins in ± 20 minuten gaar en laat ze even afkoelen voordat je ze uit de muffinvormpjes haalt.

Gemiddelde voedingswaarde

Per muffin

  • 125 kcal
  • 3 gram vet, waarvan verzadigd 1 gram
  • 4,5 gram eiwit
  • 20 gram koolhydraten
  • 3,5 gram vezels