Parelcouscous salade met gegrilde groenten

23-06-2019

De tropische temperaturen komen er weer aan en nee dan heb je geen zin in een warme maaltijd. Het liefst eet ik altijd iets van een salade, maar dan wel een vullende maaltijd salade. Dit keer koos ik voor parelcouscous met gegrilde groenten, linzen en amandelen. Een vullende maaltijd, maar toch lekker koud en fris.

Linzen bevatten veel eiwitten en zijn een goede vervanger voor vlees, daarnaast bevatten ze ook nog eens veel vezels. Aangezien de parelcouscous niet heel veel vezels bevat, wordt dit door de linzen dus mooi gecompenseerd. Daarnaast bevat groente ook veel vezels en is dit dus zeker een voedzame salade. 

Deze parelcouscous salade met gegrilde groente is:

  • Vegetarisch 
  • Veganistisch / lactosevrij te maken door voor vegan feta te gaan of de geitenkaas achterwege te laten. 

Ingrediënten

Voor 2-3 personen

  • 150 gram parelcouscous ongekookt
  • 1 blokjes groentebouillon minder zout
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 200 gram linzen 
  • 40 gram ongezouten amandelen
  • 2 tomaten
  • rasp van 1/2 bio citroen 
  • 50 gram rucola of spinazie
  • 3 takjes peterselie of munt
  • 10 zongedroogde tomaten
  • 75 gram geitenkaas

Ook lekker met 1-2 el groene pesto

Zo maak je de parelcouscous salade

  • Kook de parelcouscous volgens de verpakking gaar, met het blokje groentebouillon erbij in. Giet vervolgens af en laat uitstomen.
  • Snijd de aubergine en courgette in plakken van 0,5 cm dik. Verhit een grillpan op middelhoog vuur zonder olie en grill de aubergine en courgette totdat ze goed gaar zijn en breng op smaak met een snuf peper en zout. Laat vervolgens goed afkoelen.
  • Spoel de linzen af en laat uitlekken in een zeef. Verhit een koekenpan op hoog vuur en rooster de amandelen ± 4 minuten of doe ze 4 minuten in de airfryer op 180 graden.
  • Snijd ondertussen de tomaten in kleine blokjes en de kruiden fijn. Als de courgette en aubergine zijn afgekoeld snijd je deze ook in kleine blokjes. Rasp de citroen. Gebruik je spinazie? Snijd deze dan ook fijn, gebruik je rucola, dan hoeft dit niet. Brokkel tenslotte de geitenkaas grof. 
  • Als de couscous voldoende is afgekoeld meng je deze met 1 el extra vierge olijfolie en alle ingrediënten. 

Gemiddelde voedingswaarde

Per portie

  • 520 kcal
  • 13 gram vet, waarvan verzadigd 3 gram
  • 26 gram eiwitten
  • 68 gram koolhydraten
  • 13 gram vezels